De  eltiempo
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Cuentan Daniel Cure, chef, y Mateo Abreu, gerente de Operaciones de Bün, que antes del auge de las hamburguesas que vive Bogotá desde hace un par de años, ellos ya soñaban con aplicar toda la filosofía de procesos del campo a la mesa en una hamburguesería.

Incluso, a manera de anécdota, Abreu relata que cinco años atrás –cuando apenas eran estudiantes de primeros semestres en el Cesa– estuvieron a punto de arrendar un local que, por cosas del destino, fue tomado por alguien más para abrir la primera sede de la hoy famosa cadena Home Burgers.

Después vino la fiebre de la hamburguesa, con ofertas muy buenas y otras que quizás han trivializado la palabra ‘artesanal’, que en principio se presentó como alternativa a las producciones industriales de las cadenas rápidas establecidas.

Pero Cure y Abreu tenían claro que, sin importar cuánto tardaran, querían aplicar la filosofía con seriedad. Por eso hicieron un primer laboratorio de oferta de comidas (un local, hoy cerrado, llamado El Padrino, cerca de su universidad) y se tomaron años buscando proveedores y mejorando recetas.

Cure pasó un año desarrollando el pan de la casa (no lo compran industrial ni lo mandan a hacer). Buscaba un pan que absorbiera tanto los jugos de la carne como las salsas, un pan que no perdiera su forma mientras el comensal lo tiene en sus manos.
Querían una receta propia de la carne: solo tres cortes de res molidos y sal. “Nada de conservantes”, insiste Cure. Y ofrecen hamburguesa sencilla de 130 gramos de carne y 90 de pan o doble, de 260 gramos.

La lechuga fue un hallazgo en las plazas: encontraron un cultivador que aplicaba buenas prácticas y convinieron en comprarle toda la producción. Se puede decir lo mismo de las papas: buscaron al cultivador ideal a punta de probar y probar variedades de papa.

“Hay tocinetas industriales que son partes cualquiera del cerdo pegadas y curadas con productos químicos. Nosotros usamos solo panceta de cerdo y la curamos en casa”, dice Cure dando otro ejemplo.

Bün, Burgers & Fries

Las hamburguesas de Bün se hacen con una mayoría de ingredientes locales y preparados con recetas propias.

Foto:

Abel Cárdenas / EL TIEMPO

Su hamburguesa de pollo es de muslo, para darle sabor. Y en cuanto a la opción vegetariana, descartaron la idea de imitar el sabor de la carne y ofrecer croquetas fritas de granos como fríjol o lenteja. La hamburguesa vegetariana de Bün es de champiñón y maíz molido, a la plancha.

Pocas cosas no son trabajadas en casa con la obsesión que pone Cure en los procesos: el queso (es americano, pero cuidaron bien que fuera queso real, no imitación de este, como han descubierto en otras ofertas), la salsa de tomate (pero tienen una salsa de la casa bastante interesante), los pepinillos (están adecuándose para prepararlos también) y la gaseosa. Aunque, con alegría, el gerente celebra que su propuesta de “maridaje” con limonada de panela ha sido un éxito.

Buscando privilegiar lo local, decidieron conseguir una panela que sirviera para este fin, y la clientela les dio la razón, en los pocos meses que llevan abiertos, venden más limonada de panela que gaseosa para acompañar sus hamburguesas.

Cabe destacar que el ambiente del lugar es bastante agradable. Destaca la intención de ser una oferta intermedia entre lo que puede ser un lugar de comidas rápidas y un restaurante que, además, ofrece hamburguesas: “Fast casual”, dice Abreu, pero a precios competitivos. “Por 18.000 pesos se alcanza a consumir un combo, una buena relación precio-calidad”.

Aunque parece una oferta pequeña. Bün tiene un menú secreto, la gracia es descubrir la clave para pedirlo, que se difunde boca a boca. También hay hamburguesas de temporada y helados suaves hechos al momento.

Dónde y cuándo

Bün. Calle 93 n° 11A-11, local 104 y  Avenida carrera. 19 n° 106-27. Horarios: Lunes a jueves,de 12 a 9 p. m.; viernes y sábados, hasta las 10 p. m.; domingos, hasta las 7 p. m.

REDACCIÓN DE CULTURA
@CulturaET

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